Поиск публикаций  |  Научные конференции и семинары  |  Новости науки  |  Научная сеть
Новости науки - Комментарии ученых и экспертов, мнения, научные блоги
Реклама на проекте

Храните старинные рецепты

Friday, 31 December, 00:12, geoblog.rgo.ru
Малые города России — богатейший кладезь традиций и обычаев. Запаса секретов местных жителей приготовления старинных русских блюд хватит на целую энциклопедию. Замечательно, когда находятся энтузиасты, которые понимают, насколько важно беречь и восстанавливать свою культуру. Безумно интересно узнавать о богатых трапезах и гостеприимстве русской знати, например. А главное — понимаешь, насколько это все свое, родное. В зажиточных домах это были настоящие гастрономические спектакли в несколько действий. Блюда подавались переменами. Сперва на столы выставляли закуски. Первыми шли рыбные, мясные, овощные закуски. Блюда первой подачи раздавались каждому гостю, иначе — «в обнос». Это были навары, похлебки, хлебово (супы или уха). Далее подавались блюда основательные. К блюдам второй подачи также относились блины, а точнее, млины. Так их, по разным версиям, называли то ли от того, что они были настолько нежные и прямо млели на тарелке, то ли от того, что млеть — означает «молоть» и пекли их из измельченного зерна. Первая версия, конечно, приятнее и вкуснее. Есть ряд блюд, которые ярко характеризуют нашу русскую кухню, но о них мало кто помнит. К примеру, «Таранчук» — томленная рыба с солеными огурцами, луком и печерицами (шампиньонами) в вершках (сметане или сливках). Судачье тельное — одно из самых популярных блюд на Руси. Начиная с XVIII века в кулинарных книгах упоминается слоеное тесто. Выпекали также всевозможные кулебяки, рулеты, многоярусные пироги, курники, калитки — поморские рыбные, южные — с мясом. В Ростове, например, пекли капустники или пироги с луком. В кулинарии раньше использовали сезонные травы, которые сейчас воспринимаются лишь как сорники, хотя имеют массу полезных свойств и прекрасно дополняют вкусовую гамму блюда. Хорошим примером служит сныть — она имеет слабовыраженный вкус и аромат, зато содержит железо, марганец, флавониды — вещества, которые укрепляют сосуды. Специалисты утверждают, что сныть гораздо полезнее распространенной ныне рукколы. Процесс воссоздания рецептов иногда затягивается на годы. Подспорьем служат старинные кулинарные книги. Так, в «Кулинарной книге домохозяйки», изданной в XIX веке, можно найти уникальные рецепты старинных медов. Первое, что издревле славило Русь — это мед. Но не просто мед, что приносят пчелы, а питие (напиток), на его основе. В нем черпали силу и здоровье русские богатыри. Изначально меды готовили в монастырях. Медовары были в большом почете, а секреты рецептуры держали в строжайшей тайне. Пили его лишь знать и высокие гости. Оказывается, квасы — это те же самые меды, их подгруппа. Есть квасы сладкие — медвяные (на солоде и травах), есть выкислые квасы (на основе хлеба с добавлением дрожжей и трав, например ревеня, тмина). Хвойны мед — один из самых полезных. Помимо прохладительного эффекта оказывает бактерицидное действие, благодаря содержащимся в хвое эфирным маслам и смолам. Готовится просто: на 5 л воды берется 0,5 кг промытой хвои, вываривается 15 минут на слабом огне, затем процеживается и добавляется 1 кг меда. Его можно пить, как горячим, так и охлажденным. Восстановление, возрождение истоков русской трапезы — дело очень интересное и нужное.
Читать полную новость с источника 

Комментарии (0)