РАК ОТ МЯСА — ПОДАВАТЬСЯ ЛИ В ВЕГАНЫ?

Не устаю удивляться «логике» журналистов, точнее их репортажей. Частенько сталкиваюсь... Вроде, разжуешь интервьюеру всё, как ребенку, разложишь по полочкам, а в глазах (точнее в мозгу) — пустота... Конкретное мышление на уровне легкой дебильности и нахватанность в познаниях хорошо сочетаются с падкостью до дешёвых сенсаций.

Вот в прошлом октябре ВОЗ совместно с Международным агентством по изучению рака (МАИР) опубликовала пресс-релиз о канцерогенности красного и переработанного мяса. В тот же день все страшно забоялись, и паника не утихает по сей день. СМИ тут же ухватились за рейтингоносный мусол. Вот в этом нашумевшем репортаже суть пресс-релиза попытались донести до народа типа простыми словами и доходчивыми примерами, однако нарезки сюжетов внутри репортажа — сплошной винегрет, так что зритель, хоть и шокирован, ничего не понимает... Весь телерепортаж говорят о переработанном мясе — колбасах и копченостях — и содержащихся в нем канцерогенных нитритах и бензпиренах, однако в конце возникают кадры из лаборатории, где на «докторскую» капают йодом, чтобы продемонстрировать как много в ней крахмала и как мало мяса. «И все-таки российские любители колбасы могут вздохнуть с облегчением, ведь в составе многих колбас доля именно мяса настолько ничтожна, что найти его, порой, не могут даже в серьезных лабораториях», — с риторикой, рассчитанной на олигофренный патриотизм, заключает докладчик. Прочие СМИ, впрочем, запутывают не меньше...

Возникают, но остаются безответными главные вопросы:

• Канцерогенно само по себе мясо или только канцерогены, которые образуются при термическом приготовлении мяса и которые добавляют к переработанному мясу?


• Если канцерогенно мясо, то почему только красное? Другое мясо/птица/рыба менее канцерогенны?


• Насколько мясо канцерогенно? Переработанное мясо МАИР поставило в группу один вместе с табачным дымом и асбестом, но значит ли это, что оно столь же опасно в плане онкологии?

В пресс-релизе ВОЗ речь идет о канцерогенности 1) красного мяса и 2) переработанного мяса, в котором присутствуют давно известные канцерогены (сосиски, колбасы, копчености, консервированная ветчина, шашлыки, котлеты и т. п.).

Выводы пресс-релиза таковы:

1) По красному мясу* канцерогенез вероятен, но доказательств пока не достаточно и предположение базируется на ограниченных данных (канцероген группы 2A).

Как это понимать? Так и понимаем, что уверенности в канцерогенности мяса самого по себе нет. А что, если исследований станет больше и канцерогенез все ж таки докажут; может чисто профилактически податься в веганы? На этот вопрос отвечу чуть позже.

2) По переработанному мясу канцерогенез доказан хорошо (группа 1). Употребление 50 г переработанного мяса в день повышает риск развития колоректального рака (толстого кишечника и прямой кишки) на 18%. А всего в мире 34 000 человек умирает от колоректального рака из-за злоупотребления переработанным мясом.

Как это понимать? Понимает так, что канцерогенный эффект переработанного мяса хорошо доказан, однако индивидуальный риск не высок и строго зависит от количества съеденных с переработанным мясом канцерогенных веществ. Однако, если весь народ перевести на переработанное мясо и такого мяса каждый человек будет есть много, то заболеваемость колоректальным раком в общей популяции может умеренно возрасти. В общем и целом же 34 000  смертей от отнюдь не редкого рака в мировой популяции — капля в море. Для сравнения от табачного рака умирает более 1 000 000 человек в год; от рака, вызванного алкоголем 600 000 человек; 200 000 раковых смертей в год обусловлены и вовсе загрязнением воздуха, которым приходится дышать, независимо от личных пожеланий...


Прежде всего надо понимать, что подразумевается под группами в классификации МАИР.

Так вот, сия классификация канцерогенных факторов основана не на силе их канцерогенеза (патогенности), а на степени доказанности канцерогенного эффекта, сколь бы мал он ни был. С канцерогенезом же следует разбираться как и с любой другой патогенностью. например, вирус простого герпеса и вирус лихорадки эболы совершенно доказанно патогенны и потому то такой же классификации будут отнесены к группе 1, однако с герпесом живут и не тужат 98% людей, а от эболы запросто мрут.  Конечно же асбест или табачный дым на порядки более канцерогенны по сравнению даже с самым пригорелым бифштексом и уж тем более с самой нитратной "докторской", и то, что все они до кучи отнесены к группе 1, вовсе не означает, что завтра правительства всех стран запретят сосиски, как запретили асбест, или предадут анафеме бекон, как табак. Это лишь означает, что связь между этими факторами и раком доказана, а насколько она велика, речи в пресс-релизе не ведется вовсе. Группа канцерогенного вещества по МАИР, таким образом, не имеет прямой корреляции с риском от его потребления, и внутри даже 1 группы всё зависит от канцерогенности фактора, его дозы и экспозиции/частоты воздействия на организм. И здесь я отвечаю на вопрос, поставленный в пункте 1 про красное мясо.

Не отвечает пресс-релиз и на вопрос, что канцерогенней — красное мясо или переработанное мясо. Говорится лишь, что для переработанного мяса данных за канцерогенез уже достаточно (группа 1), а для красного мяса самого по себе данных всё же не хватает (надо больше исследований и статистики), посему пока что отнесено к группе 2А.



Что в пресс-релизе подразумевается под красным и под переработанным мясом?

Понятно, что под красным мясом в докладе подразумевается не сырое мясо, ибо таковое в наше время едят редко, так что и репрезентативной группы для исследования не набрать, да и не актуально. ВОЗ разъясняет: если красное или любое другое мясо, включая требуху и даже птицу, переработали в долгосохраняющийся продукт (солением, копчением, ферментированием, консервированием в жесть, добавлением к нему всяких консервирующих и заодно подкрашивающих (нитриты) веществ), такой готовый продукт докладчики называют «переработанное мясо». В пресс-релизе термин «переработанное» не распространяется на свежеприготовленное мясо (жареное, вареное, тушеное и т. п.).

А «красное мясо» в пресс-релизе, это просто мышечное мясо млекопитающих, это говядина, баранина, свинина (не птица и не рыба), приготовленное любым способом (сырое, переработанное, варёное, жареное, тушёное и т. п.). Таким образом, "красное мясо" может быть переработанным и не переработанным, а "переработанное" мясо может быть хоть красным, хоть белым, хоть птицей. Какие категории рассмотрели в исследованиях, такие и доложили, а то что между ними есть нахлест — это уже надо включать мозг.


Следующая мысль: а не идет ли речь в пресс-релизе о том же, о чем нам талдычат уже много лет?

Есть установленные и потенциальные канцерогены, которые образуются при готовке и переработке мяса. То, что в пресс-релизе речь идет о красном мясе, вовсе не означает, что канцерогенно мясо само по себе, как не означает это, что копченая рыба или куриная колбаса с теми же самыми канцерогенами будут менее доказано канцерогенными. Так может дело в злосчастной «химии»?




Пресс-релиз ссылается на исследования, в которых через предложение упоминаются нитрозамины, гетероциклические ароматические амины и полициклические ароматические углеводороды (бензпирены). Всё это доказанные канцерогены (группа 1) и все они могут содержатся как в "переработанном", так и в "красном мясе". Откуда они берутся в мясных продуктах и что с ними делать?

Прежде чем разобрать мясные канцерогены в отдельности, еще раз подчеркну, что эти вещества отнюдь не столь же канцерогенны, как  асбест, формальдегид или гепатит В, но есть достаточная большая уверенность в том, что при постоянном и значительном их употреблении с пищей, вероятность рака органов желудочно-кишечного тракта возрастает (см. список основных канцерогенов). А теперь детальней:

• Нитрозамины

Образуются из нитратов/нитритов при контакте с белками (хоть мясными, хоть растительными). В общем и целом с переработанным мясом с добавлением нитритов современный человек получает менее 20% нитрозаминов. Остальное образуются из нитратов овощей (много их накапливается у совершенно органической и качественной свёкле, шпинате, сельдерее, в салатных листьях, в редьке, поменьше в других овощах), из фруктовых соков и др. В принципе, это согласуется с относительно невысоким риском канцерогенеза от переработанного мясо, который озвучен в пресс-релизе. Если очень уж напирать на колбасы с нитритами, можно увеличить поступление нитрозаминов в организм и переплюнуть даже среднестатистического американца, так что есть риск примкнуть к тем самым 30 000 мясоедов-смертников.

• Полициклические ароматические углеводороды (бензпирены)

Образуются при обугливании продукта — при жарке на сковороде (котлета), при непосредственном воздействии огня на мясо (шашлык) или при копчении, когда бензпирены оседают на еде в виде дыма (копченая колбаса). Особенно много их выделяется при сгорании жиров (как животных, так и растительных) и совершенно неважно, жарите вы красное мясо, белое, рыбу или же картошку на свиных шкварках или в оливковом фритюре — при сгорании пищевой органики неизбежно образуются эти канцерогенные вещества. Если ими дышать (например, в составе табачного дыма), развивается рак легких, если они постоянно оседают на коже — возрастает риск рака кожи, а если их съедать — страдает желудочно-кишечный тракт. И конечно же, дело здесь не в цвете мяса и вообще не в мясе даже, а в способе приготовления (любой!) пищи.

• Гетероциклические ароматические амины

Образуются при сильном нагревании мяса при взаимодействии белков с креатином. Креатин как раз содержится в мышцах, причем не только в красном мясе, но и в любом другом, включая мясо птицы, рыбы, крокодила и лягушки. Чем сильнее обжарено мясо, чем больше в нем. Особенно хорошо доказана связь гетероциклических аминов  жареного мяса с раком желудка.

• Есть идеи о канцерогенности железа, содержащегося в геме, если его потреблять избыточно, но пока что на уровне гипотез.

Бензбирены, гетероциклические амины, нитриты и многое другое в одном флаконе хот-доге. Но так ли это смертельно?

ГЛАВНЫЕ ВЫВОДЫ:

1. Доказана связь переработанного мяса с раком (в основном колоректальным), остается под небольшим вопросом красное мясо, взятое отдельно.


2. Канцерогенный эффект от переработанного мяса не велик. От красного мяса, если его канцерогенность всё же подтвердится, риск примерно такой же.


3. То, что в докладе не ведется речи о других группах мяса, вовсе не означает, что наиболее канцерогенно красное мясо (а не белое или не птица) и особенно зло переработанное мясо; это лишь означает, что доклад касается только этих двух категорий. Более того, те же выводы можно экстраполировать и на многие немясные продукты.


4. Обобщив информацию, можно сделать вывод, что канцерогенный эффект от мяса обусловлен рядом ассоциированных с мясными блюдами канцерогенов (в том числе давно доказанных), которые образуются при его приготовлении и переработке.


5. Вегетарианцами становиться вовсе не обязательно, достаточно не злоупотреблять переработанным мясом и готовить свежее мясо с минимальным образованием в нем явных канцерогенов.


6. Уж если и говорить о диетологическом вреде избыточного потребления мяса, по приоритетам следует расставить акценты на холестерине (атеросклероз), жирах (ожирение), соли (гипертония)... и лишь в конце списка упомянуть о его потенциальном канцерогенезе. В любом случае, пользы от правильно приготовленного нежирного мяса во сто крат больше, чем потенциального вреда.

Всем здоровья и приятного аппетита!